Name: Recettes d'Aurélien Véquaud
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: Aurélien Véquaud
Ingredients: 8 Carabineros; 80g de sel; 20g kg de sucre; 1 kg de tète de carabineros; 40g d’échalotte; 20g céleris branche; 1 l de nage agrume; 500cl de fumet de carabineros; 60g de corail cru; 30Cl de vinaigre lambrusco; 20g d’huile de bergamote; P/m yuzu; Nectavignes, nectarine ou pèche selon la saison; 2 sommités Brocoletti; Moelle de brocoli; Oxalis rouge, orange et vert 1ou 2 de chaque; P/M huile bouteillan; 10cl de vinaigre lambrusco; 8g Thé Earl Grey; 1.5g/l d'agar agar

À ne pas manquer !

Cardamome

Les miscellanées culinaires de Mr. Schott

Un petit Quizz ?

Boissons de Noël

À ne pas manquer !

Cardamome

Les miscellanées culinaires de Mr. Schott

Toutes les recettes d'Aurélien Véquaud et thé des Gourmets

Des idées de recettes d'Aurélien Véquaud et thé pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Carabineros d'Aurélien Véquaud

Aurélien Véquaud

Le Chef Aurélien Véquaud, du restaurant La Passagère à l'hôtel Belles Rives de Juan-les-Pins, propose une entrée autour de la carabineros. Elles sont simplement maturées avec du sel et du sucre, avant d'être accompagnée d'une sauce anglaise au corail et à base de fumet de carabineros. Le Chef ajoute deux quartiers de nectarine, un gel à base de thé et quelques jeunes pousses en décoration.